Основные принципы лечебного питания.

Содержание

Дезинфекция и мытье столовой посуды.

Показания:
выполнение санитарно-гигиенических
требований.

Материальное
обеспечение:

емкость
для отходов (закрытые бачки);
три
емкости для обработки посуды;
щетка;
0,5%
р–р моющего средства «Прогресс» (другие
средства);
0,5%
р-р хлорамина;
вода;
сушилка.

Удалить
остатки пищи деревянной лопаткой в
емкость для отходов.
Вымыть
посуду в первой
емкости щеткой, водой t
– 50 ⁰
С с добавлением обезжиривающих средств
(кальцинированной соды или 0,5% р-р моющего
средства «Прогресс», или порошка
горчицы).
Провести
обеззараживание посуды путем погружения
во вторую
емкость с 0,5% раствором хлорамина на 30
минут (или в другом дез.средстве).
Ополоснуть
посуду в третьей
емкости горячей проточной водой (t-ра
не ниже 50 ⁰
С).
Просушить
посуду на специальных решетках, не
вытирая.

Гидрогенизация масел и жиров

Этот
процесс заключается в присоединении
водорода по месту двойных связей к
ненасыщенным жирным кислотам в молекулах
ацилглицеринов. С его помощью
целенаправленно изменяется жирно-кислотный
состав масел, повышается их температура
плавления, твердость, пластичность.

Н2С-О-СО-С17
Н33
Н2С-О-СО-
С17
Н35

|
Н2,
t°
|

НС-О-СО-
С17
Н31
НС-О-СО- С17
Н35

|
катализа тор |

Н2С-О-СО-
С17
Н29
Н2С-О-СО-
С17
Н35

В
промышленности этот процесс проводят
при высокой температуре (180-240 оС)
и в присутствии катализаторов. Таким
путем получают основу для маргаринов
(саломас) из растительных масел.

Вместе
с реакциями гидрогенизации происходят
процессы изомеризации. Прячем, могут
получиться липиды, несуществующие в
природе. Встраиваясь в состав биологических
мембран, они могут нанести вред здоровью
человека.

По строению и свойствам углеводы делятся на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Липиды
обладают способностью
к плавлению
и кристаллизации.
На это свойство жиров особое влияние
оказывают 3 фактора: вид кислотных
компонентов триглицеридов, распределение
кислот в триглицеридах, полиморфные
формы кристаллов жира.

Растительные
масла имеют низкие температуры застывания
(ниже нуля): подсолнечное масло — -16 ÷
-19 °С; кукурузное — -10 ÷-20 °С. Это
обусловлено присутствием большого
количества непредельных жирных кислот
в составе молекул липидов.

Животные
жиры плавятся при более высоких
температурах (бараний жир имеет
температуру плавления 44÷45 °С), их
кислотными компонентами являются в
основном насыщенные высокомолекулярные
жирные кислоты.

Молочный жир плавится
в интервале 28 — 38 °С.

Полиморфизмом
называют способность твердого тела
существовать в нескольких кристаллических
структурах. Явление полиморфизма
необходимо учитывать в технологии
получения некоторых твердых жировых
масс. Соотношение полиморфных форм
в жировой фазе играет ведущую роль в
формировании структуры и консистенции
сливочного масла.

При
подготовке сливок к сбиванию необходимо,
чтобы во время отвердевания молочного
жира образовались стабильные модификации
кристаллов. Это обеспечивает выработку
масла требуемой структуры и консистенции.

Липиды
не растворяются в воде и поэтому обладают
способностьюобразовывать
эмульсии.

1. Назовите общие
признаки липидов. Как их классифицируют?

2. Дайте характеристику
ацилглицеринам.

3. Что такое
фосфолипиды, как они построены ?

4. Каково химическое
строение стеринов и восков?

5. Почему жиры
являются незаменимыми факторами питания?

6. Напишите уравнение
реакции гидролиза триглицеридов.

7.Влияние
процессов окисления на степень порчи
жиров, механизм окисления.

8. Гидрогенизация
и переэтерификация жиров.

9. Какие физические
свойства жиров вы знаете?

10.
Какие химические числа (константы)
используются для характеристики жиров?

Углеводы

I.Сведения о наличии больных

(по
состоянию на8часов19
января1988г.)

Наименование палат (отделений) и норм питания	Количество больных	В том числе по диетам
Наименование палат (отделений) и норм питания	Количество больных	1	5	7
Палата 201	4	1	3
Палата 202	2	1	1

По строению и свойствам углеводы делятся на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Гексозы
Пентозы
Сахароза
Крахмал

Глюкоза
Арабиноза Мальтоза
Клетчатка

Галактоза
Рибоза Лактоза
Гликоген

Фруктоза
Ксилоза
Пектин

https://www.youtube.com/watch?v=sVvnbR9jjxs

Моносахариды
обычно содержат от 3 до 9 атомов углерода,
причем наиболее распространены пентозы
и гексозы. По функциональной группе они
делятся на альдозы и кетозы. Глюкоза и
галактоза содержат альдегидную группу,
фруктоза – кетонную.

В
молекулах моносахаридов имеются
углеродные атомы, связанные с четырьмя
различными заместителями. Они получили
название асимметричных атомов. Их
наличие приводит к появлению оптических
изомеров, обладающих способностью
вращать плоскополяризованный луч света.

В
растениях чаще содержитсяД-
форма моносахаридов.

В
водных растворах, в т.ч. и в клетке,
монозы, из ациклических форм переходят
в циклические формы и обратно. Этот
процесс получил название таутомерии.

Моносахариды
хорошо растворимы в воде за счёт наличия
в их молекулах гидрофильных ОН- групп.
Присутствие альдегидной группы
обусловливает высокую восстановительную
способность моноз.

Среди
моносахаридов широко известны глюкоза,
фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза
и Д-рибоза.

Глюкоза
(виноградный сахар) В свободном виде
содержится в ягодах и фруктах. Из молекул
глюкозы построены крахмал, гликоген,
мальтоза. Глюкоза является составной
частью сахарозы и лактозы.

Фруктоза
(плодовый сахар) содержится в чистом
виде в пчелином меде, винограде, яблоках;
является составной частью сахарозы.

Галактоза
– составная часть молочного сахара
(лактозы), которая содержится в молоке
млекопитающих, растительных тканях и
семенах.

Арабиноза
содержится в хвойных растениях, в
свекловичном жоме, входит в пектиновые
вещества, гемицеллюлозы.

Ксилоза
(древесный
сахар) содержится в хлопковой шелухе,
кукурузных кочерыжках; входит в состав
пентозанов.

Д-
рибоза служит
универсальным компонентом биологически
активных молекул, ответственных за
передачу наследственной информации, —
рибонуклеиновой( РНК ) и дезоксирибонулеиновой
(ДНК) кислот. Входит она в состав АТФ и
АДФ, с помощью которых запасается и
переносится химическая энергия в живых
организмах.

Олигосахариды
при гидролизе распадаются на две или
несколько молекул моноз. Наиболее широко
распространены в природе дисахара:
сахароза, лактоза, мальтоза.

3.5 Органические кислоты

Наиболее
распространенные органические кислоты:
лимонная, яблочная, молочная, щавелевая,
винная, фитиновая. Они содержатся главным
образом во фруктах, овощах, ягодах,
выполняют, как и углеводы, в основном
энергетическую функцию, а так же активно
участвуют в обмене веществ.

Многие
органические кислоты благоприятно
влияют на процесс пищеварения, снижают
рН среды, способствуют созданию полезной
микрофлоры и тормозят процессы гниения
в желудочно-кишечном тракте. Щавелевая
кислота способна интенсивно связывать
кальций, фитиновая — кальций, железо,
цинк и другие металлы.

Это сказывается
на усвоении необходимых минеральных
веществ. Лимонная кислота наоборот,
способствует усвоению организмом
кальция.

3.6 Витамины

Название
этого класса пищевых веществ произошло
от латинского слова- vita
— жизнь. Витамины обладают исключительно
высокой биологической активностью и
требуются организму в очень небольших
количествах — от нескольких мкг
до нескольких мг
в день.

Они участвуют в обмене веществ
как необходимые компоненты биокатализа
и регуляции отдельных биохимических
процессов. Они не синтезируются в
организме человека, должны поступать
в составе пищи и не обладают энергетическими
и пластическими свойствами.

Многие
витамины представляют собой исходный
материал для биосинтеза коферментов и
простатических групп ферментов. В этом
состоит одна из основных причин
необходимости витаминов для нормального
протекания обменных процессов.

По
своей химической природе витамины
принадлежат к разным классам органических
соединений. Так, к стероидам относится
витамин D,
углеводам — витамин С, гетероциклическим
— витамины Е, В1,
В2,
В6,
В12.

Согласно
Международной химической номенклатуре
витамины делят на растворимые в воде,
растворимые в жирах и витаминоподобные
вещества. Такое разделение витаминов
положено в основу их современной
классификации (схема 3.6.1).

По строению и свойствам углеводы делятся на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Рецепты
питательных смесей:

Жидкая
питательная смесь: 200 – 250 мл воды 250 г
сухого молока 200 г сухарей 4 – 6 г соли.
Смесь
Спасокукоцкого: 400 мл теплого молока
2 сырых яйца 50 г сахара 40 мл спирта
немного соли.

Концентрация
солей в них такая же, как и в плазме крови
человека.

Простейший
раствор водно-солевой 0,85%-ного
изотонического натрия хлорида.
Раствор
Рингера-Локка: NaCl
– 9 г KC
– 0,2 г СaCl
– 0,2 г HCO₃– 0,2 г
глюкоза – 1 г вода – 1000 мл.

Макроэлементы

Кальций
незаменим
в формировании костной ткани и зубов,
необходим для функционирования нервной
и мышечной систем. Усвояемость кальция
зависит от вида соединения, с которым
он поступает в организм. Лучше всего
утилизируется кальций из молока и
молочных продуктов.

Фосфор
необходим
для нормального роста и развития костей.
Содержится в мышечной и мозговой тканях,
обеспечивает нормальный обмен белков
и жиров.

Натрий
и калий участвуют
в различных видах обмена веществ,
являются регуляторами водно-солевого
обмена. Необходимы для нормального
функционирования нервной и мышечной
систем.

Кормление через гастростому.

Оснащение:

тонкий
резиновый зонд диаметром 0,5 – 0,8 см
зажим
лоток
полотенце
салфетки
чистые
перчатки
воронка
питательная
смесь (t38⁰– 40⁰С)
вода кипяченая
100 мл
вазелин

Рассказать
пациенту, чем его будут кормить (после
согласования с врачом).
Предупредить
его за 15 мин. о том, что предстоит прием
пищи.
Проветрить
помещение.
Помочь
пациенту занять высокое положение
Фаулера.
Вымыть руки,
надеть перчатки.
Обработать
зонд вазелином.
Через нижний
носовой ход ввести назогастральный
зонд, на глубину 15 – 18 см.
Пальцем левой
руки (в перчатке) определить положение
зонда в носоглотке и прижать его к
задней стенке глотки, чтобы он не попал
в трахею.
Голову
пациента слегка наклонить вперед и
правой рукой придвинуть зонд до средней
трети пищевода.

ВНИМАНИЕ!Если воздух во время выдоха из зонда не
выходит и голос пациента сохранен,
значит, зонд в пищеводе.

Соединить
свободный конец зонда с воронкой.
Медленно
наполнить воронку, находящуюся наклонно
на уровне желудка пациента, питательной
смесью (чай, морс, сырые яйца, минеральная
вода без газа, бульон, сливки и др.).
Медленно
поднять воронку выше уровня желудка
пациента на 1 м, держа ее прямо.
Как только
питательная смесь дойдет до устья
воронки, опустить воронку до уровня
желудка пациента и пережать зонд
зажимом.
Повторить
процедуру, используя все приготовленное
количество питательной смеси.
Налить в
воронку 50 – 100 мл кипяченой воды для
промывания зонда.
Отсоединить
воронку от зонда и закрыть заглушкой
его дистальный конец.
Прикрепить
зонд к одежде пациента безопасной
булавкой.
Помочь
пациенту занять комфортное положение.
Вымыть руки.

шприц Жанэ емкостью 300 мл
шприц 50 мл
зажим
лоток
фонендоскоп
питательная смесь (t38⁰– 40⁰С)
вода кипяченая теплая 100
мл

Сообщить пациенту, чем его
будут кормить.
Перевести пациента в
положение Фаулера.
Проветрить помещение.
Подогреть питательную
смесь на водяной бане до t38⁰– 40⁰С.
Вымыть руки (можно надеть
перчатки).
Ввести назогастральный
зонд (если он не введен заранее).
Набрать в шприц Жанэ
питательную смесь (назначенное
количество).
Наложить зажим на дистальный
конец зонда.
Соединить шприц с зондом,
подняв его на 50 см выше туловища пациента
так, чтобы рукоятка поршня была направлена
вверх.
Снять зажим с дистального
конца зонда и обеспечить постепенный
ток питательной смеси. При затруднении
прохождения смеси использовать поршень
шприца, смещая его вниз.

ЗАПОМНИТЕ!300 мл питательной
смеси следует вводить в течение 10 минут!

После опорожнения шприца
пережать зонд зажимом (чтобы не вытекала
пища).
Над лотком отсоединить
шприц от зонда.
Присоединить к зонду шприц
Жанэ емкостью 50 мл с кипяченой водой.
Снять зажим и промыть зонд
под давлением.
Отсоединить шприц и закрыть
заглушкой дистальный конец зонда.
Прикрепить зонд к одежде
пациента безопасной булавкой.
Помочь пациенту занять
комфортное положение.
Вымыть руки (снять перчатки).
Сделать запись о проведении
кормления.

воронка (шприц Жанэ)
емкость с пищей
вода кипяченая 100 мл

Протереть прикроватный
столик.
Сообщить пациенту, чем его
будут кормить.
Проветрить помещение.
Вымыть руки (лучше, если
пациент будет видеть это), можно надеть
перчатки.
Поставить на прикроватный
столик приготовленную пищу.
Помочь пациенту занять
положение Фаулера.
Открепить зонд от одежды.
Снять зажим (заглушку) с зонда. Присоединить
воронку к зонду.

ВНИМАНИЕ!Желательно начать
кормление с чая (воды), чтобы освободить
зонд от скопившейся между кормлениями
слизи, пищи.

Наливать в воронку
приготовленную пищу малыми порциями.
Промыть зонд теплой кипяченой
водой через шприц Жанэ (50 мл) или сразу
через воронку.
Отсоединить воронку, закрыть
зонд заглушкой (пережать зажимом).
Убедиться, что пациент
чувствует себя комфортно.
Вымыть руки.

Микроэлементы

Железо
является
составной частью гемоглобина, участвует
в окислительно-восстановительных
процессах. Лучше усваивается из продуктов
животного происхождения.

Марганец
является
составной частью всех тканей организма,
особенно костной, а так же печени. Он
входит в состав окислительных ферментов,
повышает интенсивность утилизации
жиров в организме.

Цинк
так же входит
в состав костных тканей. Он обусловливает
активность некоторых ферментов. При
недостатке цинка, нарушаются процессы
роста.

Медь
и Кобальт
необходимы
для правильного кроветворения.

Фтор
входит в
состав зубной ткани, при его дефиците
развивается кариес.