Как правильно тушить продукты 📌

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто.

В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару.

Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить.

Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.
.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается.

Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.
.

Классическое тушение

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат.

Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь.

Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.
.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию.

Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса.

Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат.

Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.
.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским.

Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую).

Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Как правильно тушить — мясо и не только

Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата.

Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чем-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушеного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушеной рыбе, овощам, чему угодно.

1. Подготовка ингредиентов

Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.

2. Обжарка

Предварительную обжарку мяса порой игнорируют: иногда это обусловлено представлениями о здоровом питании, иногда рецептом, иногда банальным незнанием. Тем не менее, в общем случае обжарив мясо и овощи, мы в результате получим более глубокий и насыщенный вкус готового блюда, который отдаст подливке та самая румяная корочка.

Овощи, если это необходимо, обжарьте первыми и отдельно от мяса, которое нужно заранее приправить солью, перцем и обвалять в муке (при желании можете ее не использовать, но мука дает, во-первых, более глубокую обжарку, во-вторых, способствует загущению соуса).

После этого обжарьте мясо в горячем масле до корочки со всех сторон, в несколько этапов, чтобы не перегружать сковороду, иначе у вас получится то, что описано выше в разделе «Псевдожарка». Обжаренное мясо отложите на отдельную посуду.

3. Деглазирование

На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование».

Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой.

Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив ее своим вкусом.
.

4. Тушение

Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда.

Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.

После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени.

Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.
.

На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая.

Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, ее вполне может быть достаточно для загущения соуса.
.

5. Завершающие штрихи

Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите еще немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.

6. Подача

Ну, с этим все понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушеное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий.

Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушеными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.

Все этапы тушения

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде.

Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Рецепты

Как правильно тушить продукты: все нюансы. | Colors.life

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушеных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушеное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Тушеная телятина в томатном соусеБефстрогановГовядина в темном пивеТушеная говядина с пореем и грибамиГовядина в горшочкахГовядина по-бургундскиРубец по-флорентийски

Свинина с лисичкамиЗеленый карри

Баранина с баклажанамиВиндалуТушеные бараньи голяшкиБараньи ребрышкиФаршированные перцы

Паприкаш из курицыФрикасе из курицыПёркёльт из курицыЧикен тикка масалаЦыпленок чкмерули

Кролик по-искитанскиКролик в сметанеКролик в пикантном соусеКролик в винеКонфи из утиных ножек

Рыба и морепродукты

Форель, припущенная в белом винеРыба в томатном соусеПаста с семгой в сливочном соусеКараси в сметанеИндийское рыбное карриРыбные котлеты в томатном соусе

Кальмар с помидорами в духовкеОсьминоги по-мальтийскиКокосовое карри с креветкамиФаршированный кальмар в томатном соусе


Тушеные баклажаны с пряностямиАджапсандалиВегетарианская долмаТушеные кабачки с баклажанамиКапонатаТушеная капустаАртишоки в вине

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все диеты
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: